Glutamat – Der Geschmacks-, Schmerz- und Krebsverstärker

Der Lebensmittelzusatzstoff Glutamat (E624) findet in vielen Fertigprodukten seinen Einsatz und wird seinem Namen gerecht, indem der (gute) Geschmack der Speisen verstärkt wird. So findet man ihn in Fertigprodukten, Fast-Food und in den meisten China-Restaurants. Auch Chips haben beispielsweise meist Glutamat in der Zutatenliste, und gerade bei Chips ist es ja häufig so, dass sie ach so lecker schmecken und man nicht so einfach wieder mit dem Essen aufhören kann, was u.a. am Glutamat liegt.

(Von Katja Kutza)

Ähnlich verhält es sich bei Fast-Food, das sicher auch erst einmal satt macht, weil der Magen gefüllt ist. Das Glutamat im Essen jedoch signalisiert kurze Zeit später dem Körper, dass man wieder Hunger hat – weil es das Sättigungsgefühl im Gehirn ausschaltet.

Weil gerade in China-Restaurants gerne viel von diesem weißen, salzartigen Pulver verwendet wird, ist mittlerweile auch bei Medizinern das sogenannte „China-Restaurant-Syndrom“ bekannt, bei dem einige Menschen nach dem Verzehr dieser Speisen bereits direkt im Lokal allergisch reagieren, was nicht selten bis zu einem allergischen Schock führen kann.

Die häufigsten Reaktionen auf Glutamat sind jedoch Kopfschmerzen, Migräne, Übelkeit, Müdigkeit, Gliederschmerzen. Nicht immer bringt man diese Symptome direkt mit dem Verzehr von Glutamat in Zusammenhang, oft kommt es vor, dass der Körper erst bis zu drei Tage später auf diese Lebensmittel reagiert.

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In einer Studie, die 2018 im Fachjournal „Nutrion“ veröffentlicht wurde, fand man heraus, dass Glutamat nicht nur die erwähnten akuten Symptome verursachen kann, sondern ebenso chronische Schmerzen, wenn man regelmäßig glutamathaltige Speisen verzehrt. In dieser Studie wird geraten, eine Zeit lang völlig auf Glutamat zu verzichten und zu beobachten, ob sich die Schmerzen bessern.

Studienleiterin Dr. Kathleen Holton sagte hierzu: „Unsere Studie bestätigt das, was ich in den USA während meiner Forschungszeit zum Thema ‚Chronische Schmerzen‘ immer wieder beobachten konnte: Glutamat beeinflusst Schmerzzustände. Noch wissen wir nicht, welche Glutamatdosis problematisch ist, doch zeigen unsere Ergebnisse, dass nur geringfügige Änderungen der Ernährungsweise eine kostengünstige Therapiemethode bei Schmerzen darstellen können – gerade in den Entwicklungsländern.“

Bei der Studie teilte man die 30 teilnehmenden Probanden, die zum Teil zuvor glutamathaltiges Gewürz benutzt hatten, in vier Gruppen:

  1. Gruppe: Das glutamathaltige Gewürz wurde durch ein glutamatfreies ersetzt.
  2. Gruppe: Diese Gruppe hatte nicht bewusst Glutamat zu sich genommen, trank aber zu wenig. Um Schmerzzustände durch Dehydrierung auszuschließen, mussten diese Probanden täglich 2 Liter Wasser trinken.
  3. Gruppe: Hier mussten die Probanden gleichzeitig das glutamathaltige Gewürz ersetzen und 2 Liter Wasser täglich trinken.
  4. Gruppe: Die Teilnehmer bekamen als Schmerzmittel Paracetamol (2000 mg/Tag) und mieden Glutamat.

Alle Teilnehmer litten seit mindestens 3 Monaten an chronischen Schmerzen und klagten meist zusätzlich über Kopfschmerzen, Migräne, chronische Müdigkeit, kognitive Störungen und Schlafprobleme.

Bereits nach 2 Wochen hatten die Wissenschaftler erste positive Ergebnisse, denn die Schmerzen – vor allem der 3. und 4. Gruppe – besserten sich auffällig. Das heißt, dass alleine das Wassertrinken keine wirkliche Besserung brachte. Jedoch hatte diese Gruppe auch zuvor kein Glutamat verzehrt, weshalb ihre chronischen Schmerzen wohl andere Ursachen hatten. Die Schmerzen in den anderen Gruppen besserten sich jedoch wesentlich.

Dass man von diesem Zusatzstoff u.a. chronische Schmerzen bekommen kann, verwundert nicht, soll er doch sogar als eine Art Nervengift wirken, welches zu Erkrankungen wie Alzheimer, Parkinson, MS, usw. führen kann.

Die – auch wissenschaftlichen – Stimmen bezüglich der negativen Wirkung von Glutamat werden mittlerweile auch immer kritischer, was Krebs-Erkrankungen betrifft. So hat man z.B. herausgefunden, dass der Glutamatspiegel im Blutserum bei Prostata-Krebs erhöht ist. Und je höher dieser Spiegel im Blut ist, umso aggressiver verläuft der Krebs, weil Krebszellen regelrecht süchtig nach diesem Stoff sind. Hier hat man in einem Versuch den Kulturmedien Glutamat entzogen und festgestellt, dass sich darin die Krebszellen kaum noch vermehren und keine Metastasen bilden!

Abschließend noch ein Hinweis zu den Zutatenlisten der Lebensmittel, denn dort findet man den Geschmacksverstärker mittlerweile unter verschiedenen Namen, die sich die Lebensmittelindustrie hat einfallen lassen:

  • Monokaliumglutamat (E 622)
  • Calciumdiglutamat (E 623)
  • Monoammoniumglutamat (E 624)
  • Magnesiumdiglutamat (E 625)
  • hydrolysiertes Protein
  • Proteinextrakt
  • autolysierter Hefeextrakt
  • o. ä.
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